مهندس نسترن محمدی در گفتگو با مهر گفت: یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی، کنسرو کردن آنها با بهره گیری از حرارت است. این روش، اقدام موثری در جهت نابودی تمام عواملی است که ممکن است در حین نگهداری و حمل و نقل، به طریقی مواد غذایی را فاسد نمایند. در واقع کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روش های خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد می کند.
وی به تاریخچه کنسروسازی اشاره کرد و گفت: کلمه کنسرو از لغت یونانی CONSETVER به معنی حفظ کردن مشتق شده است به طور کلی کنسرو کردن مواد غذایی به منظور ایجاد شرایطی برای نگهداری طولانی مدت محصول غذایی است.
محمدی با عنوان این مطلب که عوامل فساد غذایی شامل فساد میکروبی، فساد شیمیایی و فساد بیولوژیک است، گفت: میکروارگانیسم با فساد میکروبی، اکسیژن هوا که منجر به فساد شیمیایی، آنزیم‌ها که منجر به فساد بیوشیمیایی می‌شود.
وی افزود: عوامل و صدمات فیزیکی همه و همه باعث فساد مواد غذایی می‌شوند در اثر گرما MO کشته و آنزیم‌ها غیرفعال می‌شود و اکسیژن محلول نیز از سطح قوطی متصاعد می‌شود. بنابراین اگر ماده در ظرف غیرقابل ترکیب با ماده غذایی مقاوم در برابر عوامل خارجی بسته بندی می‌شود و حرارت کافی می‌بیند دیگر دلیلی برای تغییر فساد نخواد ماند. تنها ممکن است در مدت طولاتی در اثر واکنش‌های شیمیایی جزئی که نیازی به آنزیم ندارد تغییر حالت دهند. بنابر این اساس کنسرواسیون استفاده از حرارت برای از بین بردن آنزیم‌ها و MO های مواد فساد و خارج کردن هوا داخل قوطی و استفاده از بسته بندی غیرقابل نفوذ برای ممانعت از نفوذ هوا و جلوگیری از آلودگی مجدد است.
محمدی ادامه داد: در غذاهای کم اسید خطرناکترین میکروبی که می‌تواند فعالیت داشته باشد «کلستریدیم یولتولیوم» است که مقاومت حرارتی داشته و اسپورزا و بیماری‌زا است. این باکتری بی‌هوازی بوده و در داخل کنسرو رشد می‌کند و در اثر رشد، سم «انسروتوکسیمی» تولید می‌کند که حدود ۱۰۰ گرم آن کافی است تا کامل مردم روی زمین را از بین ببرد. بنابراین در آن دسته از غذاها ملاک «استرلیزاسیون» از بین رفتن کامل کلستریدیوم بوتولیوم» است. با از بین رفتن این میکروب سایر میکروارگانیسم‌ها نیز از بین رفته اند. در کارهای تحقیقاتی چون کارکردن با کلستریدیوم بوتولیوم خطرناک است، از باکتری «کلستریدیوم ایپورروژنز»که از نظر اسپورزایی و مقاومت به حرارت و سایر خواص شبیه به کلستریدیوم بوتولیوم بوده فقط تولید سم نمی‌کند استفاده می‌شود.
وی اظهارداشت: مقاومت به حرارت این باکتری کمی بیشتر از کلستریدیوم بوتولیوم بوده و چنانچه اسپور این باکتری در محصول از بین رفته باشد کلسترید یوم حتما از بین رفته است گاهی اوقات از «باسیلوس استخاروترموفیلوس» به عنوان شاخص استرلیزاسیون استفاده می‌شود که مقاومت زیادی نسبت به حرارت دارد. معمولا به منظور استرلیزاسیون کامل از دمای ۱۱۶ تا ۱۳۱ درجه سانتی گراد که معادل ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه فارنهایت است، به مدت یک ساعت استفاده می‌کنند.
محمدی افزود: به منظور پاستورازیزاسیون غذاهایی که PH آنها بین ۳.۷ تا ۴.۵ است، مشخص میکروبی bacillus coagulans و مخمرها و آنزیم‌ها و مقاوم به حرارت و کپک‌ها در نظر گرفته می‌شود شاخص میکروبی برای غذاهای خیلی اسیدی نهایی که غیر فعال شدن آنزیم پروکسید از بین رفتن کپک‌ها و مخمرها به ویژه پنی‌سلییوم و پسیکلومایسزها ملاک پاستوریزاسیون است.
وی در پایان به مراحل فرایند حرارتی مواد غذایی اشاره کرد و گفت: در هر فرایند حرارتی ۳ مرحله وجود دارد. دمای مبنی را ۱۲۱ درجه در نظر می‌گیریم ولی در دمای پایین تر نیز میکروب‌ها کشته می‌شوند نفوذ حرارت به داخل قوطی همواره با تاخیر همراه است و زمان قابل ملاحظه ای جهت گرم کردن و سرد کردن صرف خواهد شد و از آنجا که هر دمایی اثر کشندگی یا لتالیت خاصی روی میکروارگانیم‌ها دارد و در فرایند حرارتی اصل بر استفاده از حداقل حرارت دهی است، لذا لازم است که اثر کشندگی و اصل گرم کردن و سرد کردن را نیز همواره بر مقدار زمان فرایند حرارتی محاسبه کرد.
نظر شما